Formvollendete Schokolade

Osterhasen aus Schokolade sind ein Schweizer Kulturgut. Den Erfolg verdanken die Hasen einem Verarbeitungsschritt, der die Schokolade nicht nur wohlschmeckender, sondern auch fliessfähig macht.

Conchiermaschinen und Schleudergussverfahren … was nach sperriger Technik klingt, ist die Voraussetzung für höchsten Schokoladengenuss. So hoch, dass der Schokoladenkonsum in der Schweiz im Jahr 2021 bei 11,3 kg pro Kopf lag, und damit im weltweiten Spitzenfeld. Vor allem an Ostern erfreut sich die Schokolade grosser Beliebtheit – in Gestalt eines Hasen.

Die perfekte Konsistenz

Damit Schokoladenosterhasen in Form gebracht werden können, müssen Kakaobohnenpulver und Zucker speziell behandelt werden. Dieser Prozessschritt in der Schokoladenherstellung nennt man «Conchieren». Ohne diesen Verarbeitungsschritt wäre Schokolade eine herbe, sandige Masse. Rodolphe Lindt hat das Verfahren 1879 entwickelt. Wenn die Legende stimmt, fand er durch einen Zufall heraus, dass sich die Zutaten durch langes Rühren in Konsistenz und Geschmack entscheidend verbessern. Ob Absicht oder nicht, der junge Chocolatier liess der Überlieferung zufolge an einem Freitagabend die Mischmaschine weiterlaufen – und machte am Montagmorgen die für Süssschnäbel glückliche Entdeckung: Die Granitwalzen hatten die Zuckerkristalle zerbrochen und die Masse geschmeidig gemacht. Nicht viel anders funktioniert das Conchieren heute noch. Kakaomasse, Zucker und Milch werden intensiv gerührt, erwärmt und belüftet. So verflüchtigen sich unerwünschte Bitterstoffe und Kakaopartikel werden mit Kakaobutter umschlossen, was der Schokolade beim Verkosten ihren feinen Schmelz verleiht. Vor allem aber erhält die Schokolade eine cremig-zarte Konsistenz. Sie wird fliessfähig und formbar. Eine wichtige Voraussetzung für die Herstellung von Schokoladenosterhasen.

Erst giessen, dann geniessen

Bis hohle Schokoladenosterhasen massenhaft auf den Markt kamen, vergingen nach Lindts Entdeckung noch gut 70 Jahre. Findige Chocolatiers befestigten zu Beginn des 20. Jahrhunderts Hohlformen auf Imker-Honigschleudern, um die Schokolade gleichmässig zu verteilen. In diesem «Schleudergussverfahren» – so der Fachausdruck für das In-Form-Bringen mittels Hohlformen – werden die beliebten Schokotiere vielfach auch heute noch hergestellt.