Tausendsassa in der Kueche die Suesskartoffel

In einem Gespräch mit der Food-Journalistin Esther Kern weist er auf die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten der Knolle hin. Süss, herzhaft, pikant der Süsskartoffel sind (fast) keine Grenzen gesetzt.

Dabei ist schon der Name dieses immer beliebter werdenden Gemüses irreführend. Denn die Süsskartoffel ist mit der herkömmlichen Kartoffel nur sehr entfernt verwandt: Die «Ipomoea batatas», auch Batate, Weisse Kartoffel oder Knollenwinde genannt, gehört zur Familie der Windengewächse, also nicht wie die Kartoffel zu den Nachtschattengewächsen. Die Batate ist eine mehrjährige krautige Kletterpflanze, deren Stängel meist kriechend auf dem Boden wachsen. Im Gegensatz zur Kartoffel ist bei der Süsskartoffel neben der Wurzel auch deren Kraut essbar.

Die Batate – ein Sonnenkind

Wie ihre Verwandte, die Kartoffel, stammt die Batate aus Mittelamerika. Sie zählt zu den ältesten Gemüsesorten. So zeigen Höhlenmalereien in Peru, dass die schmackhafte Knolle bereits vor 10'000 Jahren in Zentral- und Südamerika auf dem Speiseplan stand. Der Sprung nach Europa? Soll durch Christoph Columbus 1492 geglückt sein. Von hier ging die Reise an Bord spanischer und portugiesischer Karavellen weiter auf die Philippinen, nach Afrika und Südostasien. Gleichzeitig erreichte die Knolle auf anderen Wegen die USA, wo sie bis heute fixer Bestandteil des Thanksgiving Dinners ist. In Europa wird sie aktuell vor allem in Spanien, Portugal und Italien angebaut. Sie wächst sowohl in tropischen als auch in subtropischen Gebieten, benötigt aber generell ein wärmeres Klima. Die verschiedenen Sorten der Süsskartoffel sind vor allem an ihrer Farbe erkennbar: Die rotfleischige ist die gängigste und gilt als die aromatischste. Daneben werden auch weisse und violette Sorten angebaut.

Mal herzhaft, mal süss

Zugegeben, Kartoffel und Batate ähneln sich äusserlich. Doch sie sind – wie bereits erwähnt – nur entfernt miteinander verwandt. Was besonders ins Auge sticht: ihr leuchtend oranges Fruchtfleisch, das sie nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch brillieren lässt. Ihr Geschmack erinnert durch die leichte Süsse an Karotten oder einen Kürbis. Und das Beste: Den Arten der Zubereitung sind – fast – keine Grenzen gesetzt. Ob als Pommes zu Burger oder Steak, als Ofenkartoffel mit einer feinen Dip-Sauce oder als Nachtisch – die Süsskartoffel macht immer eine gute Figur. Im wahrsten Sinnes des Wortes.Die Gretchenfrage bei der Zubereitung: Geschält oder nicht? Diplomatisch die Antwort: Geht beides. Zwar wird die Batate vor der Weiterverarbeitung meist von der Schale befreit, sie kann aber auch als Ofenkartoffel ungeschält gegart werden. Der Vorteil: Die Nährstoffe bleiben so weitgehend erhalten. Die Lagerung ist der nächste entscheidende Punkt. Hier ist Vorsicht geboten: Aufgrund ihres hohen Wassergehalts ist die Süsskartoffel nicht unbegrenzt geniessbar. Deshalb sollte sie in einem kühlen Keller aufbewahrt werden, keinesfalls aber im Kühlschrank. Und: Bei längerer Lagerung ist darauf zu achten, dass die Knollen nicht aufeinander liegen. Kleiner Tipp: Ein Apfel verhindert, dass die Bataten keimen.

Ein Dessert gefällig?

Die Batete ist nicht nur als herzhafte Speise ein Highlight, sie kann dank ihres leicht süsslichen Geschmacks auch im Teig für Guetzli, Soufflés
oder Brownies überzeugen. Kocht man sie lange genug, nimmt sie eine weiche, breiige Konsistenz an, was den Teig sehr saftig macht. Ausserdem harmoniert das Wurzelgemüse hervorragend mit Gewürzen wie Zimt oder Kardamom. Ideale Voraussetzungen also, um auch als Dessert zu punkten und so ein breites Spektrum gekonnt abzurunden.

Schon gewusst? 6 Fakten

• Fakt 1: Vitamine 
  Süsskartoffeln sind Vitaminbomben. 100 Gramm der Knolle decken den täglichen Tagesbedarf um mehr als 150 Prozent an Vitamin A und 420 Prozent an Beta Carotin. Stichwort Beta Carotin: Die Süsskartoffel enthält fast so viel davon wie Karotten.
• Fakt 2: Und was ist noch drin?
  Vitamin C, welches das Immunsystem stärkt. Vitamin E, das den Alterungsprozess verlangsamt. Kalium, das den Blutdruck reguliert und die Herzgesundheit unterstützt. Magnesium, das die Regeneration fördert und Muskelkrämpfe lindert. Calcium, das Knochen und Zähne stabilisiert und die Funktion von Nerven und Muskeln verbessert.
• Fakt 3: Natürliches Anti-Aging
  Verantwortlich dafür: das Vitamin E, das die Hautzellen vor Alterung schützt. Ihr Orange verdankt die Süsskartoffel ihrem hohen Gehalt an Carotinoiden. Das sind sekundäre Pflanzenstoffe, die antioxidativ wirken. 100 Gramm der Süsskartoffel decken mehr als ein Drittel der täglich benötigten Menge dieses Vitamins ab. So werden Schönheit und Genuss eins.
• Fakt 4: Gesund und munter
  Warum? Weil die Schale der Süsskartoffel viele Krankheiten verhindern kann. Denn in ihr steckt das Wundermittel «Caiapo»: Es schützt u.a. vor Blutarmut, Bluthochdruck und Diabetes. Aber aufgepasst: Die Substanz Caiapo ist hauptsächlich in der Schale enthalten.
• Fakt 5: In Beliebtheitsskala weit oben
  Ein paar Zahlen dazu: Jährlich werden etwa 120 Millionen Tonnen geerntet und verzehrt. Der Mammutanteil? Stammt aus China. Weitere Produzenten sind Israel und Südamerika, in Europa sind das Spanien, Italien und Portugal. Die Knollen können bis zu 30 Zentimeter Grösse erreichen und bringen dabei mehrere Kilo auf die Waage. Nicht nur der Mensch weiss den Geschmack der Süsskartoffel zu schätzen: Auch Rehe, Schweine und anderes Wild schätzen diese willkommene Abwechslung auf dem Speiseplan.
• Fakt 6: Das Plus an Ballaststoffen
  Verglichen mit normalen Kartoffeln enthält die Süsskartoffel deutlich mehr Ballaststoffe. So kann der Blutzuckerspiegel reguliert werden und das Sättigungsgefühl hält länger an. Weiteres Plus: eine aktive Vorbeugung vor Insulinresistenz.