Die Bäckerin, die begeistert

Enya Zöllig von der Bäckerei Liechtensteiger in St.Gallen zeigt, wie man mit etwas Geschick und viel Geschmack böse Halloween-Geister besänftigt.

Vorbereitung ist alles. Nur so ist es zu erklären, dass Enya Zöllig in kürzester Zeit Bilderbuch-Cupcakes bäckt, dressiert und dekoriert. «Alles in allem ist man schon gute vier Stunden dran», sagt die 25-jährige und frisch gebackene Bäckerin-Konditorin. Die filigranen Spritzglasur-Fledermäuse und -Geistli hat sie schon gestern vorbereitet. Zwei Stunden Trocknungszeit im Backofen. Eine braune Kakao-Buttercreme und eine grüne Buttercreme sind ebenfalls schon in Spritzbeutel abgefüllt und stehen für ihren Einsatz bereit. Zuvor rührt Enya noch den Apfel-Zimt-Muffinteig an. Scheinbar mühelos und erstaunlich schnell ist er tropffrei in Papierförmchen gelandet und im Backofen verschwunden.

Experimentierfreude führt zum Erfolg

Die Idee zu dieser Kreation stammt aus dem Internet. Die Rezeptur dafür hat sie selbst zusammengestellt. Ehrensache für die Gold-Gewinnerin des Lehrlingswettbewerbs der Ostschweizer Bäcker und Confisseure, der im Rahmen der OFFA 2023 stattfand. Ihr Wettbewerbsbeitrag war ein Koalabär aus Brotteig. Die Herausforderungen: das genaue Arbeiten, das Zusammensetzen und das Backen selbst. Der Ofen braucht die perfekte Temperatur, der Teig muss gut aufgehen und am Ende die richtige Farbe haben. Ihr Herz schlägt aber für süsse Backwaren wie hübsch garnierte Törtchen mit Cremes. «Da ist mehr kreativer Spielraum», verrät sie. «Bei den Teigen muss man sich ans Rezept halten, bei den Füllungen und Dekos kann man experimentieren.»

Die Backleidenschaft hat Enya von ihrer Mutter geerbt und sogleich auf das nächste Level gehoben. Enya: «Mami hat zum Geburtstag immer Rüebli-Kuchen gemacht. Das wollte ich ihr nachmachen, habe jedoch die Rüebli nicht gekauft, sondern gleich selbst aus Marzipan hergestellt, inklusive den grünen Blättern.» Heute sind es kleine Marzipan-Kürbisse, die sie mit geübten Handbewegungen in Perfektion herstellt.

Erst Köchin, dann Konditorin

Nach 20 Minuten bei 200 °C im Backofen geht es mit den Cupcakes weiter. Wieder verliert Enya keine Zeit. Die Buttercreme wird gleichmässig mit Tülle, Durchmesser 12 mm, aufdressiert, Schoko-Crumble darauf verteilt und mit den Deko-Elementen garniert. Ihr hohes Arbeitstempo hat Enya sich bereits während ihrer Köchinnen-Ausbildung angeeignet. Die Bäcker-Konditor-Confiseur-Lehre war der zweite Punkt auf ihrer beruflichen Bucketlist. «Den habe ich jetzt auch noch abgehakt», lacht sie. Vorige Woche hatte Enya ihre letzte Prüfung. Die Freude darüber steht ihr ins Gesicht geschrieben. Mit ihrem Wissen als Köchin und Bäckerin-Konditorin stehen ihr jetzt viele Türen offen. Zuvor will sie aber noch eine Auszeit nehmen und Australien erkunden.

Früh aufstehen: Hartes Brot

Der frühe Arbeitsbeginn war zu Beginn die grösste Herausforderung. Enya fängt um 1 Uhr in der Nacht an, die ersten ihrer Kolleg:innen schon um 11 am Abend. Das bedeutet für das Privatleben eine gewisse Umstellung. Mit Freund:innen und Kolleg:innen trifft sie sich meist am frühen Nachmittag, damit sie zeitig ins Bett gehen kann. Dennoch will sich Enya nicht zu sehr von den Arbeitszeiten einschränken lassen und verzichtet dann freiwillig auf ein paar Stunden Schlaf. «Auf lange Sicht ist das sicher nicht so gesund», lacht sie.

Was sie für die frühe Arbeitszeit entschädigt? «Wenn unsere Kund:innen Freude am Produkt haben. Das ist wie ein Kompliment. Das macht mich glücklich.» Glücklich machen auch ihre gespenstisch schönen Cupcakes. Sie ist damit wieder perfekt vorbereitet. Diesmal auf gefrässige Halloween-Monster.

Gespenstisch schöne Halloween-Cupcakes

Rezept: Enya Zöllig

Für die Spritzglasur

30 g Eiklar
150 g Puderzucker
6 Tropfen Zitronensaft
Lebensmittelfarbe

Die Zutaten vermengen und mit dem Mixer bei mittlerer Geschwindigkeit verrühren, danach Lebensmittelfarbe hinzugeben.

Für die Buttercreme

140 g Eiweiss
245 g Zucker
1 Pr. Salz
410 g Butter (weich)
100 g Puderzucker
1 TL Vanilleextrakt
50 g Kakaopulver oder grüne Lebensmittelfarbe

Eiweiss mit dem Zucker und dem Salz 10 Min. über Wasserbad bei 70 °C verrühren und pasteurisieren, von der Hitze nehmen und ca. 20 Min. weiterrühren, bis es abkühlt. Die zimmerwarme Butter mit dem Puderzucker und Vanilleextrakt etwa 10 Min. verrühren, bis sie weisscremig ist. Danach die Eiweissmasse einrühren und die Buttercreme gut aufschlagen. Zum Schluss mit Kakaopulver oder Lebensmittelfarbe einfärben.

Für die Apfel-Zimt-Cupcakes

125 g Butter
120 g Zucker
2 Eier
225 g Mehl
3 TL Backpulver
15 g Zimt
5-6 EL Milch
500 g Äpfel
kleingeschnitten

Butter und Zucker schaumig schlagen die Eier unterrühren. Mehl, Backpulver und Zimt mischen und beigeben. Zum Schluss Milch und Apfelwürfel beigeben und in Förmchen füllen. Bei 200 °C ca. 20 Min. backen.