Zubereitung
Lammrack
- Lammrack würzen und auf beiden Seiten ca. 3-4 Minuten mit Bratbutter anbraten. Danach für ca. 20-30 Minuten in den Ofen bei 75-80 Grad stellen. Kurz vor dem Servieren nochmals mit Butter auf jeder Seite eine Minute braten. Salbeiblätter kurz in der Butter knusprig braten. Lammrack aufschneiden und auf den Linsen servieren. Mit Salbeiblättern garnieren.
Rote Linsen mit Fenchel
- Zwiebel, Knoblauch und Gewürzbund in Olivenöl glasig dämpfen. Fenchel dazugeben, eine Minute mitdünsten, Linsen dazugeben und gut umrühren. Hühnerbouillon dazugiessen und ca. 15 Minuten einreduzieren lassen bis die Bouillon komplett von den Linsen aufgenommen wurde. Zwiebel, Knoblauch und Gewürzbündel herausnehmen. Die Senfsauce dazugeben und nochmals aufkochen. Spinat und Chicorée-Streifen unterrühren.
Senfsauce
- Zwiebeln und Lorbeerblätter in Butter glasig dämpfen. Mit Weisswein ablöschen und einreduzieren. Bouillon und Rahm dazugeben, leicht einreduzieren, den Senf gut einrühren und nochmals aufkochen und evt. nochmals abschmecken.
Zutaten
400
g
Lammrack
Fleur de Sel
10
Stk
Salbeiblätter
10
g
Bratbutter
10
g
Butter
150
g
Rote Linsen
1
Stk
Fenchel, ohne Strunk, in Scheiben geschnitten
2
Stk
Zwiebeln, geviertelt
2
Stk
Knoblauchzehen
1
Stk
Gewürzbund aus Lorbeer und Rosmarin
2,5
dl
Hühnerbouillon
50
g
Spinat, in feine Streifen geschnitten
50
g
Chicorée rosso, in feine Streifen geschnitten
70
ml
Olivenöl, extra vergine
0.5
Stk
Zwiebel, gehackt
2
Stk
Lorbeerblätter
40
g
Butter
1
dl
Kräftige Lammbouillon
2
dl
Weisswein
1
dl
Rahm
30
g
grober Senf
40
g
Dijon Senf
Fleur de Sel
Pfeffer
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