Das Fleisch in ein tiefes Gefäss legen. Beize darübergiessen und das Fleisch vollständig damit bedecken. Das Fleisch mit einem Teller beschweren, zugedeckt ca. 4 Tage kühl stellen, 1× täglich wenden. Fleisch und Gemüse aus der Beize nehmen, mit Haushaltspapier trocken tupfen. Das Gemüse beiseitestellen. Die Beize aufkochen, durch ein mit einem Tuch ausgelegten Sieb giessen, für die Sauce beiseitestellen. Öl im Brattopf heiss werden lassen, Fleisch mit Salz gut einreiben, ca. 15 Minuten anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Fleisch herausnehmen, Hitze reduzieren, Bratfett mit Haushaltspapier auftupfen, evtl. wenig Öl beigeben. Beiseitegestelltes Gemüse ca. 5 Minuten anbraten, ca. 3 dl der beiseitegestellten Beize dazugiessen, aufkochen. Bouillon mit dem Fleisch beigeben, es sollte zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen. Fleisch zugedeckt ca. 1 Stunde 50 Minuten in der Mitte des auf 150 Grad vorgeheizten Ofens garen. Von Zeit zu Zeit wenden, wenn nötig etwas Beize nachgiessen. Braten herausnehmen, vor dem Tranchieren zugedeckt ca. 10 Minuten stehen lassen. Gemüse herausnehmen, zugedeckt war stellen. Sauce durch ein Sieb in eine Pfanne giessen, auf die Hälfte einkochen. Maisstärke aufrühren, unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben, ca. 3 Minuten kochen, würzen. Den Braten quer zur Faser tranchieren, mit dem Gemüse und der Sauce servieren.