Hirschkarree

1. Das Hirschkarree rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Butterschmalz in einer gusseisernen, grossen Pfanne erhitzen und das Fleisch auf jeder Seite etwa 3-4 Minuten scharf anbraten.
   Nun ein Bratenthermometer in die dickste Stelle des Karrees stechen und darauf achten, dass es keinen Knochen trifft. Die Pfanne mit dem Karree in den vorgeheizten Backofen stellen und etwa 18 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 65 °C braten. Das fertige Hirschkarree aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken und etwa 5 Minuten ruhen lassen. Danach auf ein rustikales Holzbrett legen, mit Rosmarinzweigen garnieren und mit einem kräftigen Rotwein servieren.
2. Passende Sauce: Den Bratensatz mit Wasser, Rot- oder Portwein loskochen, mit Salz und Pfeffer würzen und zuletzt kalte Butterstückchen einmontieren.
3. Passende Beilagen: Selleriepüree, Kartoffelstampf, Rahmwirsing, Rotkohl und Pilze.

Rub

1. Am Vortag die Wacholderbeeren, Pimentkörner, Fenchelsamen, den Thymian, Rosmarin und die Lorbeerblätter in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze etwa 6 bis 8 Minuten erhitzen.
   Die Kräuter und Gewürze abkühlen lassen und in einen Mörser geben. Den Knoblauch abziehen, sehr fein hacken und mit dem Zitronenabrieb unter die übrigen Zutaten im Mörser arbeiten.
   Das Karree kalt abspülen und anschliessend gründlich trocken tupfen, mit dem Rub einreiben und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.