Fleisch ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Gemüse schälen und in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. In einem Schmortopf Butter erhitzen, Gemüse darin anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. Fleisch salzen, pfeffern, in Mehl wenden und in Öl beidseitig anbraten. Anschliessend das Fleisch in den Schmortopf legen. Bratrückstand mit Wein ablöschen und ein wenig einkochen. Wildfond, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblatt dazugeben und aufkochen. Sauce über das Fleisch giessen, aufkochen und bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 2 Stunden dünsten. Für die Polentaschnitten Ofen auf Grillstellung vorheizen.
Milch, Vollrahm und Butter verrühren und aufkochen. Maisgries einrühren und dickcremig einkochen. Masse umfüllen und abkühlen lassen. In einer Bratpfanne Butter heiss machen, mit Muskat und Pfeffer leicht würzen, anschliessend die Polentamasse darin verteilen, ein wenig flach drücken und anbraten. Masse mit Parmesan bestreuen und im Ofen (obere Schiene / Gitterrost) auf Grillstellung goldbraun überbacken. Gemeinsam mit Fleisch und Sauce anrichten.