Für das Fondue das Filet in grössere, mundgerechte Würfel schneiden. Die Champignons trocken abreiben und putzen. Den Lauch putzen, waschen und in ca. 1 cm dicke Ringe schneiden. In kochendem Salzwasser in 2 bis 3 Min. bissfest garen, in ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und gut trocken tupfen.

Für den Dip Eigelbe, Honig und 1 EL Zitronensaft in einen hohen Rührbecher geben. Das Öl dazugiessen und alles zu einer cremigen Mayonnaise pürieren, dabei den Pürierstab immer wieder von unten nach oben führen. Senf und Creme légere verrühren und nach und nach unter die Mayonnaise rühren. Estragon waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen, fein hacken und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Fett oder Öl im Fonduetopf auf dem Herd langsam schmelzen bzw. heiss werden lassen (der Topf sollte zu knapp zwei Dritteln gefüllt sein). Auf das Rechaud stellen und das Fett 170 bis 180° heiss werden lassen. Das Fett ist heiss genug, wenn an einem Holzlöffelstiel, den man hineinhält, kleine Bläschen aufsteigen.

Fleischwürfel, Lauch und Champignons aufspiessen und in heissem Fett garen. Das Fleisch je nach Geschmack durch, medium oder mit blutigem Kern garen, anschliessend salzen und pfeffern. Mit dem Dip servieren.

Achtung, heisses Fett: Geben Sie nie zu viel Fleisch oder Gemüse gleichzeitig ins heisse Fett, es kühlt dann zu stark ab. Die Folge: Das Gargut saugt sich mit Fett voll und wird nicht knusprig. Legen Sie kurze Pausen ein, damit sich das Fett wieder aufheizen kann.