Mousse au Chocolat

1. Eier, Zucker und Espresso warm und kalt schlagen. Die geschmolzene Couverture daruntermischen und den geschlagenen Rahm darunterziehen. In eine Schüssel abfüllen und mindestens einen Tag in den Kühlschrank stellen.

Kaffeesauce

1. Die Passionsfrüchte halbieren, das Fruchtfleisch herauskratzen und durch ein Sieb streichen. Espresso und Zucker beifügen, aufkochen. Vanillecremepulver mit etwas Wasser auflösen und die Sauce damit abbinden. Erkalten lassen.

Birnencarpaccio

1. Birnen ca. 2-3 cm unterhalb des Stielansatzes quer durchschneiden, den oberen Teil zur Seite stellen. Den Rest auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und ringförmig auf Tellern anrichten. Mit Zitronensaft bepinseln. Eine Kugel Mousse in die Mitte des Tellers setzen, mit den Stielenden dekorieren und mit der Kaffeesauce beträufeln. Am Tisch nach Belieben die Meringue-Schalen darüberbröckeln und mit dem Trüffelhobel die Chili-Schokolade darüberhobeln.
   
   Ein Rezept aus "Maagische Carpaccios", Werd Verlag