Kimchi – Gesundheit!

Es ist extrem hip und gleichzeitig uralt: das Fermentieren. Die Methode zum Haltbarmachen von Lebensmitteln hat nämlich nicht nur nostalgischen Wert, sondern auch viele Vorteile.

Besassen Ihre Grosseltern auch einen irdenen Bottich? Ist daraus ein strenger Geruch entwichen? Dann haben sie wahrscheinlich Sauerkraut gemacht – und waren damit schon vor Jahrzehnten einem heutigen Megatrend auf der Spur. Im Zuge der Do-ityourself-Mode entdecken viele, vor allem ernährungsbewusste Menschen, die althergebrachte Konservierungstechnik wieder. Schöne Begleiterscheinung: Die dekorativen EinmachGläser aus Omas Vorratskammer tauchen ebenfalls wieder auf.

Koreanisches Sauerkraut

Was für frühere Generationen das Normalste der Welt war, erobert über einen Umweg wieder unsere Küchen. Kimchi ist das koreanische Äquivalent zu Sauerkraut und erlebt in Europa einen regelrechten Boom. Warum? Vielleicht weil es eine willkommene, scharf-würzige Abwechslung bietet. Denn an den gesunden Inhaltsstoffen allein kann es schliesslich nicht liegen. Sauerkraut war schon für Seefahrer die Medizin der Wahl, um gefährlichem Vitamin-C-Mangel, auch bekannt als Skorbut, vorzubeugen.

Was ist Fermentieren überhaupt

Das Geheimnis der Fermentation sind Mikroorganismen: Bakterien, Hefepilze oder auch Enzyme. Sie verändern die rohen Zutaten während des Gärprozesses. Sie leben entweder von vornherein auf dem Nahrungsmittel oder sie werden gezielt zugegeben. Biologisch hergestellte Produkte eignen sich besser für die Fermentation, da sie von Natur aus mehr Mikroorganismen auf ihrer Oberfläche besitzen.

Diese spalten bestimmte Bestandteile der Nahrung auf und wandeln sie um. Bei der Herstellung von Sauerkraut wird beispielsweise der Zucker im Weisskohl in Milchsäure verwandelt. Das gegenteilige Prinzip liegt dem Einlegen von Gemüse zugrunde. Hier wird zum Beispiel durch Salz oder Essig eine Veränderung des Lebensmittels verhindert.

Fermentation bietet Vielfalt

Kimchi ist die angesagteste Form eines fermentieren Lebensmittels – und nur die Spitze eines Eisbergs. Auch andere Gemüsesorten bieten, auf diese Weise haltbar gemacht, kulinarische Freuden. Beinahe alles, was der Garten hergibt, kann ins Glas: Randen, Rüebli, grüne Bohnen, Zucchini, Paprika und Kohlsorten. Verfeinern lässt sich das Gemüse in den kleinen Glasgärtanks mit Gewürzen wie Senf, Pfeffer, Kümmel, Chili, Koriander, Lorbeerblatt – der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Ausser vielleicht durch die Zahl der noch vorhandenen Rex-Einmachgläser von Oma. Kleiner Tipp: Nachschub gibt’s bei Ihrem TopCC.

Fermentation ist nicht auf Chinakohl und Co. beschränkt. Ein Grossteil unserer Kulinarik wäre ohne sie nicht denkbar. Joghurt, Bier, Käse oder Kaffee – überall sind es Kleinstlebewesen, die die Ausgangsprodukte verändern und veredeln.