Für jeden was dabei

Traditionelles Kochhandwerk trifft hier auf innovativen Geist: zu Besuch im Restaurant «Adler» in Oberriet.

An einem Vormittag in Oberriet: Daniel und Melanie Wildhaber bereiten sich auf die Mittagsgäste vor. Man spürt ihre Vorfreude. An ihrer beherzten Art anzupacken und am freundlichen Umgangston. Zwischen Reservierungen entgegennehmen, Tische eindecken und letzten Handgriffen in der Küche nimmt sich der Gastgeber Zeit, uns etwas über den «Adler» zu erzählen.

Seit 16 Jahren führt das Ehepaar das Restaurant. Die Ausrichtung der Küche: zwischen gutbürgerlich und Gourmet. «Wir haben uns bewusst so positioniert», sagt Daniel, «wir wollen keine normale ‹Knelle› sein, sondern versuchen immer ein bisschen spezieller zu sein aber nie überteuert.»

In den Adler geht man, um gepflegt zu essen. Als es in der letzten Zeit, bedingt durch Corona, immer schwieriger wurde, Gäste ins Restaurant zu bewegen, hat Daniel das Angebot erweitert. Seither stehen auch einfache Gerichte wie Wurstsalat oder Burger auf der Karte. Dem leidenschaftlichen Gildekoch fällt dadurch kein Stein aus der Krone ihm geht es darum, seine Gäste glücklich zu machen. Egal, ob jung oder alt.

Gepflegte Vielfalt

Manche Stammgäste kommen drei bis vier Mal pro Woche in den Adler. Da ist es wichtig, ein gewisses Angebot zu haben, damit es nicht langweilig wird. Daniel weiss, dass er damit nicht dem Zeitgeist entspricht. «Der Trend ist heute eine kleine Karte mit maximal drei Vorspeisen, drei Hauptgerichten und drei Desserts. Für mich ist das zu wenig», gesteht Daniel. Er gehe viel in alle möglichen Restaurants essen, aber wenn die Karte klein ist und zudem etwas dabei, das er nicht mag, dann war er das letzte Mal dort. «Ich muss ehrlich sagen: Ein Fachmann sollte drei, vier Gerichte aus ein und demselben Stück Fleisch anbieten können. Wenn das nicht mehr geht, dann finde ich das schade», sagt der gelernte Metzger. Auch was den Service betrifft, beobachtet Daniel eine akute Verschlechterung. Früher war es einfach, Mitarbeitende zu finden. «Heutzutage wollen alle geregelte Arbeitszeiten und nicht am Abend oder am Wochenende arbeiten», stellt der Gastronom fest. Corona hat die Situation noch verschärft. Die Leute mussten sich in anderen Branchen umsehen und kommen nicht mehr in die Gastronomie zurück. Das ist der Grund dafür, warum die Betriebe die Öffnungszeiten kürzen und Ruhetage einführen.

Fleisch – aber gutes!

Bei einer Sache ist Daniel Traditionalist: Hauptdarsteller auf dem Teller ist im «Adler» nach wie vor das Fleisch. Das muss für ihn deshalb von hervorragender Qualität sein. Dafür pflegt er enge Beziehungen zu seinen Lieferanten und damit auch zu TopCC. «Mit dem Chefeinkäufer und Fleischsommelier Fredi Manser war ich in der Schule und habe gemeinsam mit ihm die Metzgerausbildung gemacht. Ein echter Experte, da ist das Vertrauen natürlich riesig Eine Zubereitungsmethode für Fleisch, die bei Daniel hoch im Kurs steht: Sous-Vide-Garen. Wenn er von Dammhirsch oder Kalbsbäggli zu erzählen beginnt, die über 20 Stunden im Vakuum schonend gegart wurden, gerät er ins Schwärmen: «Das ist sensationell. Kalbsbäggli wurden früher zu Wurst verarbeitet, heute ist es etwas vom Feinsten. So zart, da brauchst du keine Zähne mehr.

Gut vernetzt

Inspiration für seine Gerichte bezieht er aus seinen hunderten von Kochbüchern mehr aber noch aus den Gesprächen mit seinen Kollegen. Daniel ist in mehreren Kochvereinigungen und Institutionen aktiv und tauscht sich regelmässig mit den Besten ihres Faches aus. Da wären zum einen die Gildeköche. «Die Gilde ist keine Vereinigung, das ist eine Familie», sagt der mit drei Hauben dekorierte Koch. Als Mitglied der Tafelgesellschaft «Der Goldene Fisch» richtet Daniel zudem regelmässig Grossanlässe aus, an denen Fischgerichte und das Wissen um die perfekte Zubereitung im Mittelpunkt stehen. Vom Trägerverein für regionale Produkte Culinarium wird Daniel ebenfalls regelmässig besucht und kontrolliert. Dabei geht es nicht um Zubereitungstechniken, sondern um die Qualität der Zutaten. «Wenn man da nicht korrekt ist und nicht Produkte von zertifizierten Betrieben verarbeitet, ist man draussen.»

Ein «spürbarer Anteil» seiner Gäste sind TopCC Geschäftskunden, die bei ihm mit Gutscheinen bezahlen können. Denn er ist mit dem «Adler» auch Teil des TopCC Gastro-Clubs. Die Gutscheine nutzt Daniel wiederum, um sie bei TopCC einzulösen. Dabei haben es ihm besonders die ausgewählten Spirituosen angetan. Hinter ihm an der Bar sind edle Vertreter geistiger Getränke platziert: Rum, Whisky, Gin, Grappas. Das gehört für Daniel als Abrundung zu einem guten Essen dazu. Sie sind dann seine Hauptdarsteller im Glas.

So funktioniert der TopCC Gastro-Club:

Ab einem Einkauf von CHF 300.– erhält jeder TopCC Geschäftskunde an der Kasse einen Gutschein über CHF 5.–. Die Gutschein-Ausgabe erfolgt bis zu einem Einkaufsbetrag von CHF 1'800.–. Diesen Gutschein kann er in einem teilnehmenden Betrieb des Gastro-Clubs einlösen. Mitglieder erreichen so mühelos eine riesige Anzahl potentieller neuer Gäste. Gastronomiebetriebe können mit den Gutscheinen, die bei ihnen eingelöst wurden, wiederum im TopCC bezahlen: Einfach beim nächsten TopCC Einkauf mitnehmen und an der Kasse einlösen.