Hoch veredelte Fleischstücke
Früher lieferte es Energie in strengen Wintern, heute höchsten Genuss: Bündnerfleisch.
Schon optisch ist es eine Freude: hauchzart, tiefrot, makellos. Und dann erst der Geschmack: intensiv und rund. Dass das heutige Bündnerfleisch vor hunderten von Jahren vornehmlich der langen Haltbarkeit wegen entwickelt wurde, ist eine glückliche Fügung. Sie hat es weit gebracht. Heute ist Bündnerfleisch kulinarisches Kulturgut und geografisch geschützt. Das Fleisch darf nur im Bündnerland und in einer Höhe zwischen 800 und 1'800 Metern über Meer hergestellt werden. Eine Ausnahme sind Südtäler Graubündens, hier darf die Veredelung auch in tieferen Lagen erfolgen.
Eine bestimmte geografische Herkunft der verwendeten Rohstoffe ist nicht vorgeschrieben. Sie wirke sich weit weniger auf die Produktqualität aus als die fachkundige Veredelung in der trockenen und frischen Luft der Bündner Bergtäler, so die Erklärung der Hersteller. Dennoch: Für in der Schweiz verkauftes Bündnerfleisch wird nur Fleisch von Schweizer Rindern verwendet.
Die Herstellung
Nur die schönsten Stücke vom Rind kommen für Bündnerfleisch infrage: Nebst Eckstücken oder Oberschalen wird Bündnerfleisch auch aus Unterschalen, runden Mocken und Vorschlägen bzw. der runden und flachen Nuss erzeugt. Dafür wird das Fleisch zuerst von Fett und Sehnen befreit und gemeinsam mit Kochsalz, Gewürzen, Salpeter und eventuell weiteren Zutaten in Behälter geschichtet. Hier lagern sie erst einmal drei bis fünf Wochen bei Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt. Dabei findet ein erster Wasserverlust und die Pökelung des rohen Fleisches statt. Danach werden die Fleischstücke abgewaschen und weitergelagert. Dann die Trocknungsphase: 5–17 Wochen lang bei Temperaturen bis maximal 18 °C. Durch mehrmaliges Pressen während des Trocknens entsteht die typische Form. Sie sorgt für eine optimale Verteilung der im Innern vorhandenen Flüssigkeit zwischen Kern- und Randzone. Eine Besonderheit des Bündnerfleisches ist, dass die natürliche Konservierung ohne weitere Massnahmen erfolgt. Also ohne Räuchern!
Ideale Begleiter für die Schweizer Spezialität: frisches, knuspriges Brot und ein gutes Glas Rotwein. Wichtig: Quer zur Faser in möglichst dünne Tranchen schneiden und für beste Aromaentfaltung auf Zimmertemperatur bringen. Man kann Bündnerfleisch aber auch als Beilage zu den verschiedensten Gerichten wie Melonen, Raclette oder Fondue geniessen. In feine Streifen oder Würfelchen geschnitten ist Bündnerfleisch die perfekte Zutat für zahlreiche typische Bündner Gerichte wie Capuns oder Gerstensuppe.
Was sie sicher noch nicht über Bündnerfleisch wussten:
Walter Gurtner aus Flims war massgeblich dafür verantwortlich, dass das ursprünglich Bindenfleisch genannte Bündner Trockenfleisch in Bündnerfleisch umbenannt wurde.
Rund 50 Prozent seines Gewichts muss Rindfleisch an Feuchtigkeit verlieren, um zu Bündnerfleisch zu werden.
Bündnerfleisch ist ein bekömmliches und leicht verdauliches Nahrungsmittel: 100 g enthalten durchschnittlich 40 g hochwertiges Eiweiss und nur rund 5 g Fett.
Die charakteristische viereckigen Form sorgt dafür, dass die Feuchtigkeit gleichmässig verteilt ist.
Bündnerfleisch ist reich an Vitaminen wie B1 und B2, an Eisen sowie an weiteren Mineralstoffen und Spurenelementen.
