Für Gourmets: Kalbfleisch

Der Hals eignet sich sehr gut für Kalbs-Rollbraten, am besten von Hand gebunden. Eine Spezialität aus Wien lässt sich ebenfalls vorzugsweise aus dem Kalbshals schneiden Kalbfleischwürfel für das legendäre Wiener Kalbsrahmgulasch.

Die Schulter eignet sich hervorragend für geschmorten Braten aus dem Ofen oder für einen glasierten Kalbsbraten. Ebenfalls lässt sich Voressen oder Kalbsragout daraus zubereiten.

Das Kalbskotelettstück oder Kalbsracks am Stück lässt sich im Ofen oder auf dem Grill zu einem wunderbaren Kalbskotelettbraten zubereiten. Panierte Kalbskotelette, geschnitten in Portionen à 350 g und zubereitet mit feinem Butterschmalz, gelten als absoluter Klassiker. Ebenfalls ein Highlight ist ein Kalbskotelett vom Grill oder aus der Bratpfanne. Das Kalbsracks zeichnet sich im Vergleich zum Kotelettstück durch die längeren Rippenknochen aus.

Ein weiterer Klassiker der Kalbfleischküche ist die mit frischem Kalbsbrät gefüllte Kalbsbrust. Die Füllung wird mit Pistazien und Schinkenwürfeln veredelt (anstelle von Schinkenwürfeln eignen sich auch in Würfel geschnittene, gesalzene und gekochte Kalbszungen). Ein Traum ist die Kalbsbrust aus dem Ofen oder vom Grill «nach Metzger-Art». Kalbsbrustschnitten oder ein schmackhaftes Voressen lassen sich für Liebhaber ebenfalls aus der Kalbsbrust zubereiten.

Kalbssteaks zwei Finger breit geschnitten (ca. 3 bis 4 cm) vom Grill oder aus der Pfanne schmecken herrlich mit einer hochwertigen Morchelsauce. Auch als Braten am Stück zubereitet lässt sich das Kalbsnierstück verwenden. Ein weiterer Zubereitungsvorschlag: Rahmschnitzel vom Kalbsrücken.

Kalbsbäggli sind der Klassiker für Original Wiener Schnitzel. Einen halben Zentimeter dick geschnitten, geklopft, gesalzen, dann mit Mehl, Ei und Paniermehl paniert und in reinem Butterschmalz ausgebacken. Das Wiener Schnitzel soll beim Ausbacken soufflieren, das heisst, die Panade löst sich teilweise vom Fleisch ab und bildet luftige Wölbungen.

Die Kalbsnuss lässt sich in die runde und die flache Nuss zertrennen. Die feine Sehne zwischen den beiden Teilen sollte unbedingt fachgerecht entfernt werden. Ideal für kleine Kalbsschnitzel, Charbonnade oder auch für Kalbsgeschnetzeltes. Der Klassiker: Zürcher Kalbsgeschnetzeltes. Das Originalrezept beinhaltet neben dem hochwertigen Kalbfleisch einen Teil frische Kalbsnieren und geschnetzelte frische Champingons. Schweizer Vollrahm für die Sauce.

Der Fisch – auch Falsches Filet oder Runder Mocken genannt – wird verwendet¨für Piccata Milanese mit Ei und Parmesanhülle oder auch für Saltimbocca alla Romana mit Rohschinken und frischem Salbeiblatt.

Von der Unterspälte werden vorzugsweise die Schnitzel für Cordonbleu geschnitten. Der sogenannte Butterfly-Schnitt oder Schmetterlingsschnitt ist die Schneidetechnik für das doppelt geschnittene Kalbsschnitzel, das sich zum Füllen und Panieren anbietet. Schweizer Vollrahm für die Sauce.

Die vordere Kalbshaxe eignet sich geschnitten hervorragend als Ossobuco, schön langsam im Ofen geschmort. Nach Belieben mit einer feinen Gremolata ergänzt – dazu Petersilie, Zitronenschale, Knoblauch und Salz mischen und auf der Haxe verteilen.

Die Kalbshuft wird unterteilt in schmale Huft oder auch Huft-Filet und die breite Huft. Die dazwischenliegende Sehne sollte unbedingt fachgerecht entfernt werden. Kalbshuft eignet sich am Stück schön rosa zubereitet als Schnitzel oder Charbonnade de veau. Speziell zu empfehlen ist Kalbshuft auch zusammen mit Rind- und Pouletfleisch für frisch geschnittenes Chinoise.

Die hintere Haxe zeichnet sich im Vergleich zur vorderen Haxe durch einen etwas grösseren Fleischanteil aus. Zubereitungsarten: geschnitten als Ossobuco oder auch speziell zu empfehlen am Stück geschmort oder glasiert.