Fleischfreunde

Das Seehuis in Giswil (Obwalden), direkt am wunderschönen Sarnersee, ist bekannt für seine Burger und diverse feine Fleisch-Cuts. Gastronom Danny Dupont zählt dabei unter anderem auf die Expertise von TopCC Chefmetzger Stefan Born.

Hände klatschen ein, lockere Sprüche fliegen hin und her. Es ist wie ein Wiedersehen zweier alter Freunde. Stefan Born, Chefmetzger im TopCC Kriens, kommt regelmässig ins Seehuis in Giswil zu Danny Dupont. In den vergangenen Jahren ist aus den beruflichen Treffen eine echte Männerfreundschaft entstanden. In gewisser Weise hat der Fleisch-Experte auch am Ruf des Restaurants als bester Burgerbrater der Zentralschweiz mitgearbeitet. Denn die verwendete Burger-Masse wird bei TopCC vorbereitet. Sie besteht zu einem Teil aus zertifiziertem Schweizer Black-Angus-Rind. Die restliche Zusammensetzung der Rezeptur bleibt geheim! «Beim Braten geht viel Volumen verloren. Das ist schade. Deshalb werden die Burger bei uns nie ganz durchgebraten, so bleibt der gute Geschmack erhalten und es wird nicht zäh wie Leder», erklärt Danny.

Purer Genuss

Fleisch in bester Qualität und so pur wie möglich, das ist Dannys Philosophie. Auf der Suche nach einem geeigneten Metzger, welcher die geforderte hohe Fleischqualität und zugleich die benötigten Mengen abdecken konnte, wurde er schnell bei TopCC Kriens fündig. Neben den drei bis vier Tonnen Hamburger-Masse pro Jahr bekommt er hier auch wertvolle Unterstützung von Stefan Born. «Mit ihm habe ich einen Top-Ansprechpartner und ich kann sicher sein, dass ich alles bekomme», so Danny, «auf unserer Karte gibt es Fleisch von günstig bis hin zu Cuts, die 200 Franken kosten. Wenn ich mir etwas in den Kopf gesetzt habe, dauert es oft nur einen Tag und Stefan kann es mir beschaffen. Geht nicht, gibt’s bei ihm nicht.» Stefan Born präzisiert: «Das geht von Spezialitäten vom Evoléner Rind bis zum T-Bone-Steak vom Fassona-Rind.»

Überraschenderweise ist Danny kein gelernter Koch, sondern seit über 20 Jahren ambitionierter Hobbykoch und Barbecue-Fan. Noch in der Zeit als Angestellter einer namhaften Firma in der Industriebranche wurden die Cateringanfragen für Geburtstage, Hochzeiten und Apéros usw. immer grösser. Diese Aufträge stemmte er damals in der privaten Küche, bis er im Jahr 2019 seinen bisherigen Beruf an den Nagel hängte und den Schritt in die Selbstständigkeit wagte. In der Startphase war alles noch ein wenig chaotisch und unkoordiniert. Mit der Teilnahme an diversen Streetfoodfestivals und der Spezialisierung auf BBQ-Caterings änderte sich das aber sehr schnell und die junge Firma konnte sich in kurzer Zeit einen guten Namen aufbauen. Das Thema Streetfood begleitet ihn immer noch. Heute kann er aber auswählen, wo er seine Burger verkaufen will. «Ich habe dieses Jahr aus Kapazitätsgründen bereits über 80 Anfragen absagen müssen!»

Von Burger bis Dry Aged Beef

Auf den Festivals serviert Danny hauptsächlich Burger- Kreationen, mit der Möglichkeit, diese mit Upgrades dem persönlichen Geschmack anzupassen. Neben dem Burger- Patty spielen auch die Sauce und das Brötchen eine grosse Rolle. Die so genannten Buns hat er anfangs noch selbst gemacht. Bei 20 bis 30 Tausend Stück pro Jahr musste Danny bald einen Lieferanten suchen, der seinen Ansprüchen gerecht wurde. «Wir haben lange gesucht und bestimmt fünfzig bis sechzig durchprobiert, bis wir zufrieden waren.» Im Bistro steht ein Reifeschrank, wo Mocken vom Schweizer Weiderind zwischen zwei und drei Monaten reifen (Dry Aged). Im Gegensatz dazu hängt industriell gereiftes Fleisch nur drei Wochen im Reifeschrank. Auf diese Art verfeinertes Fleisch wird nur auf Vorbestellung zubereitet. Dafür stehen im Seehuis gleich mehrere Holzkohlegrills bereit. Mit dem Bistro-Umbau Anfang 2021 hat sich der Giswiler Gastronom seine eigene Wohlfühloase erschaffen. Früher war es eine gewöhnliche Campingbeiz mit dem üblichen Speisenangebot. Das entsprach aber gar nicht Dannys Welt! Das neue Lokal und das kulinarische Angebot wurden ab dem ersten Tag sehr gut angenommen. «Wir wurden förmlich überrannt », erinnert er sich. «Manche Leute fahren eineinhalb Stunden mit dem Auto, nur um unsere Burger zu essen.» Vom TopCC Markt in Kriens hierher sind es nicht einmal 30 Minuten.